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Gli Agnolotti, il marchio della cucina piemontese

Gli Agnolotti piemontesi (agnolòt o gnolòt in piemontese) rappresentano uno dei tesori
culinari più apprezzati del Piemonte. Si tratta di una specialità di pasta fresca ripiena
tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona dell’Astesana e del Monferrato, tra le
province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.
Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti del plin o al plin,
di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare (il termine deriva appunto dal “plin”,
ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo).
Unici in tutto il Piemonte, e tipici del paese di Calliano in provincia di Asti, sono gli agnolotti
d’asino
, che si caratterizzano proprio per il ripieno a base di carne d’asino.

Storia e origine del nome
Gli Agnolotti hanno una storia antica che si intreccia con la tradizione gastronomica
piemontese. La loro origine esatta è oggetto di dibattito e leggende. La tradizione popolare
imputa ad un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt, la formulazione della
ricetta; in seguito la specialità di Angelòt sarebbe diventata l’attuale Agnolotto.
Un’altra teoria più moderna indica che l’origine del nome derivi da anulòt, il ferro adoperato
per fare questo tipo di pasta, poiché i primi agnolotti avevano la forma di anello.

L’agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine
utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro,
insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti. Considerando questa origine risulta
improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in
relazione agli avanzi a disposizione. Il fatto che questa sia da considerare l’origine più
genuina dell’agnolotto è attestata dall’utilizzo del sugo d’arrosto per il condimento: questa
ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l’intingolo
dell’arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.

L’importanza della materia prima
Le materie prime utilizzate nella preparazione degli agnolotti sono un elemento chiave per la
bontà e l’autenticità di questo piatto. Le principali materie prime includono:
Pasta: la pasta per gli agnolotti è realizzata tradizionalmente con farina di grano
tenero, uova e sale. La consistenza e lo spessore della pasta sono fondamentali per
il successo del piatto. La tradizione prevede una sfoglia sottile, perfetta per
accogliere il ripieno senza risultare troppo spessa.
Ripieno: il ripieno degli agnolotti è una combinazione di ingredienti di alta qualità. La
ricetta più diffusa prevede carne tritata (solitamente manzo, maiale o vitello),
formaggio Parmigiano-Reggiano e aromi come aglio, prezzemolo e noce moscata.
L’equilibrio tra questi ingredienti è cruciale per ottenere un ripieno gustoso e
armonico.
Sughi e condimenti: pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono cinque le
ricette tradizionali:
1. con sugo di carne arrosto;
2. con burro, salvia e formaggio grana.
3. con ragù di carne alla piemontese.
4. in brodo di carne;
5. nel vino (solo in alcuni paesi dell’Alto Monferrato).

La ricetta classica non prevede la creazione di agnolotti piemontesi di magro: nel raro caso
vengano prodotti, sono comunque denominati ravioli; allo stesso modo sono denominati
ravioli gli agnolotti piemontesi contenenti un ripieno a base di fontina, comuni nel Canavese
e nella Valle d’Aosta.

Valore culturale e sociale
Gli Agnolotti hanno una rilevanza culturale e sociale significativa nel Piemonte. La loro
preparazione è spesso un’attività familiare che coinvolge varie generazioni riunite in cucina.
La trasmissione delle ricette e delle tecniche di preparazione è parte integrante del tessuto
sociale della regione.

Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell’elenco dei Prodotti
agroalimentari tradizionali italiani (PAT)
, stilato dal Ministero delle politiche agricolealimentari e forestali
e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte.

Questi ravioli vengono spesso preparati durante le celebrazioni natalizie e in occasioni
importanti, simboleggiando il legame tra il cibo e la tradizione.

Nonostante la profonda radice tradizionale, la cucina piemontese è in continua evoluzione.
Numerosi chef e cuochi stanno reinterpretando le ricette tradizionali, mantenendo intatti i
sapori autentici ma introducendo anche variazioni e creatività nel ripieno e nei condimenti,
creando così una continuità tra tradizione e innovazione.

Abbinamenti
Gli agnolotti piemontesi vengono spesso accompagnati da vini rossi locali. Noi di Defilippi ti
consigliamo alcuni classici intramontabili:
– Barbera d’Asti
– Barbera del Monferrato
– Dolcetto d’Ovada
– Dolcetto d’Alba

Gli Agnolotti piemontesi rimangono un elemento centrale della tavola, celebrati sia per la
loro storia che per la loro straordinaria bontà nonostante la loro semplicità, rappresentando
un ponte tra passato e presente nel cuore della cultura culinaria piemontese.

Vieni a gustare gli agnolotti alla piemontese fatti in casa da Defilippi, nel pieno rispetto della
tradizione!